El vino también contendrá pequeñas cantidades de otros compuestos, como hierro, magnesio y potasio. Algunos de estos pueden rastrearse hasta las uvas o las levaduras, mientras que otros pueden derivarse de materiales o aditivos utilizados en el proceso de vinificación, como agentes clarificantes y conservantes.
Fenólicos se refiere a un grupo importante de compuestos en las uvas, especialmente en las pieles, tallos y semillas. Los dos que más importan son:
– Pigmentos de color (antocianinas): son los que hacen que el vino tinto sea rojo y el vino rosado, rosado.
– Taninos: se perciben en el paladar como una sensación de sequedad. Dependiendo de su cantidad y naturaleza, pueden proporcionar cuerpo y suavidad al vino, o pueden percibirse como amargos.
Aunque representan una pequeña proporción del vino total, los compuestos aromáticos (incluidos ésteres, pirazinas, terpenos, tioles y lactonas) son los que realmente hacen la complejidad de un vino. Estos compuestos también se pueden encontrar en otros productos de origen vegetal y animal, por eso a menudo te recuerdan a hierbas, frutas, especias, verduras o incluso carnes cuando acercas la nariz a la copa.
Los ácidos son los responsables de que el vino tenga un sabor refrescante. Su presencia en el vino hace que la boca se llene de saliva, y también pueden desempeñar un papel en la protección del vino contra el deterioro. Los ácidos principales del vino, ácido tartárico y ácido málico, provienen de la uva misma. Otros ácidos presentes en el vino, como el láctico o el acético, son típicamente el resultado de procesos de vinificación o maduración. La acidez total en la mayoría de los vinos se sitúa en el rango de 5.5-8.5 g/L.
En los vinos secos, el glicerol es el tercer componente más abundante después del agua y el alcohol. Se deriva del azúcar de las uvas y contribuye a la suavidad y cuerpo del vino.
RS se refiere a los azúcares no fermentados que quedan en el vino una vez que la fermentación ha concluido o ha sido detenida deliberadamente por el enólogo. La mayoría de los vinos son ‘secos’, con niveles indetectables de RS, generalmente de 2 a 3 gramos por litro (g/L). Los vinos semi-secos o dulces tendrán mucho más. Por ejemplo, Sauternes (un vino dulce de Burdeos) puede tener 150 g/L, mientras que el jerez Pedro Ximenez puede tener hasta 400 g/L. El RS también puede agregar cuerpo al vino.
El etanol es el principal tipo de alcohol producido durante la fermentación; las levaduras crean etanol al procesar el azúcar en el jugo de uva. El porcentaje de alcohol en el vino se expresa típicamente como ‘alcohol por volumen’ (abv). La mayoría de los vinos tienen niveles de alcohol de alrededor del 8% al 15% abv. Los vinos fortificados, donde se ha añadido alcohol adicional, pueden variar del 15% al 22% abv.
El componente dominante en el vino, aproximadamente el 85% del volumen total, es agua. Este porcentaje puede variar según el nivel de alcohol, contenido de azúcar y otros factores.
